コンテンツ
フランスのパンをより良く焼くための秘訣は、可能な限りフランス人が使用するオーブンや技術を模倣することです。これは、軽くておいしいパンを得るためにより高い温度とより長い成長時間を使用することに加えて、ベーカリーオーブンの表面および蒸気注入特性をシミュレートすることを含む。あなたはより多くの風味を追加し、あなたのパンをより面白くするために事前醸造生地を使用することもできます。
発酵前（プール）
より良い味のためにオーブンにそれを取る前にバッターの一部を一晩予熱してください。ボウルに、1/2/2カップの小麦粉、3/4カップの冷水、3/4杯のドライイーストを入れ、緩やかな、パフのような混合物ができるまで混合する。ボウルを覆い、一晩休ませる。
より長い成長時間
よりおいしく、より軽くそして多孔質のパンを得るために、生地がより長く成長するようにしなさい。 Julia Childは3段階の増殖を推奨しています。3〜5時間後に酵母細胞の再分布のための質量が減少し、1時間半〜2時間の増殖が続きます。それから、さらに1時間半から2時間半の成長時間が経過する前に、パンが切られます。
ウォーターパン
グリルの下のオーブンの底にパンを置きます。生地をオーブンに入れる5分前に、熱湯または熱湯を鍋に注ぎます。これは、焙煎の最初の数分で業務用オーブンを加湿するスチームインジェクションシステムを模倣し、パンに茶色の皮を作ります。もう1つの選択肢は、生地を入れた直後にオーブンにスプレーすることです。
オーブンストーン
焼く1時間前に、オーブンの石、不透明な床タイル、または陶器用の窯の棚を下の火格子の上に置きます。石は必要な時間の間、結果なしに内部にとどまることができます。オーブンを260℃以上に予熱する。これは、従来のものを使用して石積みの窯を模倣するための最良の方法です。生地を置くためにコーンミールまたは合板の一部をふりかけて木のシャベルを使用してください。
最高気温
予備加熱中の温度を260℃以上に上げ、生地をオーブンに入れた後230または245℃に下げます。パンはオーブンに入った後も成長し続けます。完全に成長するにはより高い温度が必要です。高い予熱温度はパンがオーブンに置かれるとき温度の低下を補う。
