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オリジナルのバルサミコ酢は、イタリアのモデナで数十年にわたって木樽で熟成されています。実際、すべての市場で見られる製品は、甘味料とカラメル色のワインビネガーです。しかし、その品質と価格に関係なく、バルサミコ酢は損なわれません。
酸分
バルサミコ酢は自然に自己保存です。ブドウの炭水化物は最初にアルコールに変換され、2番目のプロセスではアルコールが酢酸に変換されます。通常の酢には4〜8％の酢酸が含まれています。バルサミコは他のものよりも甘い味がしますが、実際にはより酸性です。市販されている多くのバルサミコ酢には、ラベルに刻印された有効期限がありますが、Vinegar Instituteが実施した調査では、製品がいつまでも新鮮であることを確認しています。
ママ
バルサミコ酢に浮かぶゼラチン状の物質に時々気づくかもしれません。この材料は「母」と呼ばれ、発酵プロセスの一部として生産されるセルロースです。その存在は単に、ブドウに存在するすべての炭水化物が完全に酢酸に変換されているわけではないことを意味します。この物質は無害であり、製品の品質に影響を与えません。削除するだけです。皮肉なことに、それは通常高価な樽熟成バルサミコ酢に含まれています。市販のタイプは一般的に低温殺菌されています。
沈降
酢が少し沈殿するのに気付くでしょう。それらは完全に溶解していないブドウや果皮の無害な残留物であり、酢が腐っているという意味ではありません。ボトルを振ると、沈殿物が消えます。
品質
バルサミコ酢の製造技術は、ワインの製造に匹敵します。 10年以上かかるプロセスは、ブドウの発酵とその後の熟成から始まり、オーク、クリ、チェリー、アッシュ、ジュニパーなどの木材で作られた次第に小さくなるバレルが続きます。さまざまなプロデューサーが独自の式を使用して、特徴的なフレーバーと色を署名として作成しています。ただし、コマーシャルは、伝統的な製品の味と外観を単に模倣するために作成されます。これには、酢ワインをベースにした甘味料が追加されます。
