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四分の一牛肉の死骸はリブ、首、そしてロースのような基本的なカットを含み、肉屋はそれをピカニャ、しわ、フィレミニョンのようなより小さなカットに分けます。ローストサーロインカットは、ランプステーキ、フィレミニョン、スカートステーキなど、市場で最も人気があります。しかし、ロースから取られるカットの名前は通常地域によって異なります。たとえば、中西部では、スカートはカンザスシティカットとして知られています。
ケバブ
肉屋は通常、背骨の両側にある筋肉の細長い切り身であるステーキでステーキを作ります。ステーキの部分は主に背骨を安定させるのに役立ちます、そして多くの突然の動きをしません。使用が制限されるとソフトステーキになります。バックエンドの小さい部分はフィレミニョンとして知られており、大きい方の部分は通常シャトーブリアンステーキの名で市場やレストランで販売されています。
テンダーロイン
テンダーロインとして知られているロースのこの小さなカットは、ステーキやローストを作るのに役立ちます。それは十分な脂肪が含まれており、焼きから焼きフライパンまで、さまざまな方法で調理することができます。
コンポジットロースカット
複合ロースカットには、ポーターハウスのステーキステーキなど、さまざまなカットを超えるステーキが含まれます。一切れのステーキと別のフィレミニョンがtボーンステーキを作ります。ポーターハウスステーキにもこれらの同じカットの部分が含まれていますが、ロースの広い部分からカットされているため、ステーキが大きくなります。
アルカトラ
ランプはステーキとローストを含むいくつかのカットを作り出します。ランプステーキは背中の筋肉の上から来て、平均量の脂肪を含み、そしてやや柔らかい。背中の上は主にベーキング用です。後部の下側は密な繊維を持っていて、そしてより大きな柔らかさを確実にするために手動または化学的な作業さえ必要とします。
アラカトラコンパウンドカット
しこりの合成コルクは牛の最後の四分の一の部分を含み、そしてそれらの名前はしばしばそれらが示す骨の形に従います。ケバブの近くでとられたカットは、より遠いエリアから取り除かれたものより柔らかいです。
