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最も有名なものの1つであるカラマタオリーブは、ギリシャのカラマタ地方に起源があります。それは大きく、柔らかく、黒と濃い紫の両方の品種で見られます。他の多くのオリーブと同じように味付けされていますが、カラマタは他のオリーブよりわずかに塩味が少なく、肉質が多い傾向があります。それらは缶詰の油で販売されており、プタネスカのパスタやフォカッチャのカバーなど、いくつかの有名なイタリアのレシピで使用されています。それらが見つからない場合は、同様のフレーバーを持つ他のオリーブに置き換えることができます。
ケーパー
ケッパーは、塩と酢でマリネまたは保存されたCapparis spinosa植物の小さな芽です。彼らはまた多くの地中海のレシピの共通の成分であり、簡単にカラマタオリーブを置き換えることができます。食感は少し異なりますが、ケーパーは十分な量の塩味とスパイシーな風味を料理に加える必要があります。
オリーブマッダレーノ（アルフォンソ）
この品種はチリとの国境にあるタクナと呼ばれるペルーの地域から来ています。カラマタより少し小さいですが、マッダレーノオリーブ、またはアルフォンソは同じ濃い紫色を保持しています。ワインまたは酢酢で約5か月間熟成させ、柔らかくジューシーな肉で知られています。
オリーブガエタ（Gyeta）
ガエータは、非常に濃い紫色の小さなイタリアンオリーブです。乾燥塩と塩水で硬化した2つの形態があり、どちらもオリーブオイルで処理され、穏やかな塩味があります。ガエータオリーブのコアはそのままで、通常食前酒として使用されます。
オリーブ・ニコワーズ
ニコワーズオリーブは、フランスのリビエラ、特にコートダジュールでのみ成長します。それらはサイズが小さく、色が濃い茶色から濃い紫、濃い黒までさまざまです。塩で硬化させるのと同じように、黒くしわを寄せて乾燥した状態で硬化させると、肌が柔らかくなり、濃い紫色になります。このプロセスには約6か月かかることがあります。
