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乳化は、通常はよく混ざらない2つの液体を混ぜるプロセスです。乳化脂肪はそれらを水ベースの物質と混合することを可能にします、そしてそれは料理と消化で重要な役割を果たします。脂肪を乳化するには、胆汁酸塩または水と脂肪の結合を助ける他の成分のような物質が必要です。
疎水性と親水性
「水と油が混ざらない」という言葉は、疎水性と親水性の相互作用の特徴に基づいています。脂肪は疎水性であるため、水ベースの液体と混合すると、水を避け、大きな血球を作成するように見えます。しかし、これは脂肪分子が水を避けているからではなく、水分子が脂肪よりも自分自身に付着することを好むからです。水は「極性」分子であり、脂肪は「非極性」です。極性分子は他の極性分子と結合することを好みます。
乳化
脂肪の乳化は、脂肪と水の分子がより簡単に混ざり合うように環境を変更する必要があることを意味します。これには通常、乳化剤と呼ばれる、水と脂肪の分子間の橋渡しとして機能するコンポーネントを追加する必要があります。乳化剤は一般に極性および非極性の先端を持っています。それらは放し飼いの卵（白）、マスタード、ゼラチン、スキムミルクに含まれています。それらはマヨネーズや水ベースの脂肪と液体を組み合わせた他の食品を作るために重要です。
乳化と消化
脂肪の乳化も消化の重要な部分です。私たちの消化管内の体液のほとんどは水をベースにしているため、脂肪を摂取すると、腸内で大きな血球が形成される傾向があります。脂肪が大きな血球にある場合、体内の酵素がその中の分子を分解するのは困難です。大きな脂肪球も腸で吸収されにくいため、身体は胆汁と呼ばれる乳化剤を使用して脂肪球を分解します。
胆汁
胆汁酸または胆汁酸塩は肝臓で産生され、胆嚢に貯蔵されます。脂肪の多い料理を食べると、胆汁が胆嚢から消化管に放出されます。胆汁には2つの側面があります。一方は疎水性で、もう一方は親水性です。胆汁は、親水性のセッションを持つ小さな椅子であるコレステロールに由来するステロイド分子でできています。
