コンテンツ
ポルトガルの山羊のチーズは、果物と蜂蜜によく合う軽くて滑らかなチーズです。このチーズはポルトガルでとても人気があります。パン、ゼリーと一緒に朝食にしたり、前菜として小さな皿に出したりします。ヤギのチーズはローマ時代以前からポルトガルで人気になりました。世界中で、高脂肪率を含む牛乳とは異なり、脂肪酸の割合が高いため、山羊乳製品はより健康的で人間が消化しやすいと見なされています。山羊乳の組成は人乳の組成と似ています。それはクリームやカッテージチーズやリコッタチーズのような他の種類のチーズを作るのに使うことができます。しかし、最も一般的に知られているポルトガルのヤギチーズは、ミルクカードを成形してそれを素早く乾燥させることによって製造されたソフトチーズのスラブからなる。
説明書
-
それが5センチメートル以上でストレーナーの端に掛かるように、厚さ2〜4層のチーズクロスでストレーナーを裏打ちします。ザルを流しに入れます。
山羊のチーズは最もおいしいと考えられています （Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images）
-
チーズがぶら下がって滴り落ちることができるシンクの上のプレートまたはキャビネットにSフックをねじ込みます。
-
牛乳を7リットルの鍋に入れ、85〜93℃の間、弱火で穏やかに加熱する。加熱を止め、ミルクの加熱を注意深く観察し、98℃を超えないようにする。
-
レモン汁を牛乳にゆっくりとかき混ぜながら注ぐ。レモン汁を加えたら、かき混ぜるのをやめて牛乳を丸めます。
-
バターミルクポットを涼しい場所に置き、かき混ぜないでください。 37℃に達するまで、5分以上ごとに温度を上げてください。寒すぎないようにしてください。
-
牛乳の上に塩を均等に振りかける。あなたがパイを8つの小片に切っているかのように、常に真ん中から始めて、カードを押しながら、スプーンの狭い端でカードを切ります。
-
その中にチーズ布を塗った状態で鍋から豆腐をザルに注ぎ、豆腐からの液体の大部分を排出させる。布の四隅をカードの上に合わせ、手で丸い形に軽く押します。布の四隅をカードの上に合わせます。
-
布の結び目でフックにチーズを掛けます。チーズを12時間またはそれが所望のコンシステンシーに達するまでハングアップさせる。チーズが長くぶら下がるほど、硬くなります。
-
フックの下にチーズを持っていって、布をほぐすか切ります。豆腐をキャセロールに注ぎ、皿の内側で型を作り、それが底の底を完全に覆うまでそれを押し、穴やスペースがない上で完全に平らになるようにする。ふたで皿を覆う。チーズを冷蔵庫に12時間入れて冷やして固めます。
-
一度に少量を使用するために三角形の形にチーズのスライスをカットするか、全体のチーズホイールをアンモールドするために一枚のワックスを塗った紙の上にキャセロールを裏返します。
どうやって
- チーズの味はヤギが育てられたポルトガルの地域と牛乳から来るヤギの品種に大きく依存します。動物が摂ることができる気候や植生が異なるため、チーズはマイルドまたはスパイシーになることがあります。
- ヤギのミルクが由来するポルトガルの地域でチーズが作られない限り、チーズの産地を保証し、それをポルトガル産のヤギチーズとして認証するCertified Protected Origin Denominationを受け取ることはできません。その場合、チーズはそれが生産された地域の名前だけを持つでしょう。
- スプーンと大さじ1/2のリコッタチーズ、カッテージチーズ、またはクリームチーズの塩の量を減らして、チーズの中の塩と混ぜる。リコッタチーズやカッテージチーズのために1時間それをハングアップするだけです。クリームチーズを作るには、4時間それをハングアップして、それが滑らかな混合物を得るまでミキサーでよく打ちます。
- 少量のチーズを作るには、冷める前に凝乳を形作るためにいくつかの皿を使います。
- 小片のチーズを作り、それらをワックスで固めた紙の上に広げ、冷える前にそれらを切る。小片をしっかりと包むか、狭い容器に入れます。
お知らせ
- チーズの製造には、ゴム製またはアルミニウム製の鍋や調理器具を使用しないでください。彼らはチーズに別の風味を残すことができます。
必要なもの
- ストレーナー
- チーズクロス
- S字フック
- 低温殺菌していないポルトガル産山羊乳3.7リットル
- レモン汁半カップ
- 塩大さじ２
- 7リットルのステンレス製調理器具
- 食品温度計
- ステンレススプーン
- ふたが付いている円形か楕円形の鍋、直径25センチメートル以下
- ワックスペーパー
