ペクチンは、多糖類としても知られている天然の果実糖であり、柑橘系の果物やリンゴの果皮を搾り取った後、果皮から抽出されます。ペクチンは植物細胞をまとめる物質です。ペクチンが分解すると、果物は熟して柔らかくなります。さまざまな形態のペクチンが、さまざまな食品の安定剤および増粘剤として使用されています。

急速なペクチンは、メトキシル化が高い物質の一種であり、これは、大量の化合物CH3Oが含まれていることを意味します。それは、マーマレードやゼリーなどの果物や野菜の断片を含む保存料で最もよく使用されます。

スローペクチンは、ペクチンのメトキシル化が高い別の形態で、アプリコットやブドウなどのセルロースをあまり含まないゼリーで使用されます。それはまたより少ないパルプおよびジャムのあるいくつかのゼリーで使用されます。

安定化ペクチンは、乳製品で最も一般的に使用されています。具体的には、乳製品中の酸性タンパク質を、製品の製造に使用される加熱プロセス中に安定化させるために使用されます。安定化ペクチンは、ヨーグルト飲料、大豆飲料、乳清飲料に含まれています。

LMペクチンとも呼ばれる低メトキシル化ペクチンは、糖度の低い製品でよく使用されます。この形態のペクチンは、ゲル化プロセスを開始するための触媒としてカルシウムを必要とします。 LMペクチンを含む製品には、低糖度のジャム、ソース、マリネ、デザートのトッピングが含まれます。 LMペクチンは、イチジクの缶詰など、酸度の低い缶詰フルーツにも使用されます。