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乳化剤は、マヨネーズ、パン、乳製品などの食品中の油と水の分離を防ぎます。それらが添加されないならば、油は水と固形成分の上に留まります。 Food Additivesのウェブサイトによると、乳化剤は二つの末端からなる分子で、一つは水に優しいもので、もう一つは油性のものです。これらの対照的な端は2つを一緒に保持する接着剤として機能します。乳化剤はまた、食べ物を華やかに見せ、味を良くさせます。
エマルジョンの歴史
古代ギリシャ人は化粧品の製造において乳化剤として蜜ろうを使用しました。 Food-Infoのウェブサイトによると、食品添加物として乳化剤を使用した最初の記録は19世紀にさかのぼります。 1920年代になると、製造業者は間もなく、大豆誘導体が、当初使用していた製品の透明よりも安定していることを発見しました。 1936年までに、アイスクリーム製造業者は彼らの製品に乳化剤を使い始めました。これらの分子は多くの加工食品の生産に重要な役割を果たしています。
乳化剤はどのように機能しますか？
乳化剤は、界面活性剤と呼ばれる一群の化合物の一部です。食品加工技術によると、界面活性剤は、固体や液体の表面特性や表面張力を変化させます。乳化剤の分子構造は２つの極性末端を含む：親水性（水を引き付ける）および疎水性（撥水性）。油と水が混ざると、油は疎水性極に向かって、水は親水性極に向かって重力を持ちます。乳化剤はそれ故２つの成分を一緒に保持する。
天然乳化剤
天然乳化剤はタンパク質とリン脂質を含んでいます。リン脂質は細胞膜の基本成分であり、界面活性剤の主成分の1つです。天然乳化剤の例は卵および牛乳である。卵には卵黄に含まれるレシチン（マヨネーズやサラダドレッシングなどの食品の安定剤としての働きをする）が含まれています。ミルクタンパク質は、製パン工程の食品が壊れるのを防ぎます。
乳化剤の用途
乳化剤は、乳製品、クリーム、マヨネーズなどの軽い製品に一般的に使用されていますが、素晴らしい食品にも使用されています。すべてのチョコレート製品の約0.5％にレシチンまたはリン酸アンモニウムが含まれています。 Food-Infoのウェブサイトによると、これらの乳化剤はチョコレートバーやチョコレートバーが正しい濃度に達し、高温で保存したときに白くなるのを防ぐのに役立ちます。ソーセージや低脂肪肉などの加工肉には乳化剤が含まれているので粉砕されません。乳化剤がなければ、これらの食品は同じ楽しい味を持っていないでしょう。
